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海蛎 发布于:

海蛎(拉丁学名:ostrea gigas thunberg),是软体动物门双壳纲牡蛎目牡蛎科的通称。又称海蛎子。海蛎有很多种。据统计,全世界已发现的就有 100多种,分布于热带和温带,我国沿海,海蛎分布很广,渤海,黄海至南沙群岛均产约有20种。

海蛎的繁殖有幼生型和卵生型两种。河口内湾还有人工养殖,海蛎又有人工养殖和天然生殖之分。

卵生型牡蛎在繁殖季节,亲体将成熟的精子和卵子排出体外,精子和卵子在海水中受精,经过一段时间的浮游生活之后,附着在其它物体上,固着后变态成为稚贝,大部分养殖种类属此类型.幼生型牡蛎在繁殖时,亲体将成熟的生殖细胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鳃肌的作用,将生殖细胞压入鳃腔中,并在这里受精,胚胎发育成面盘幼虫后离开母体,在海水中经过一个自由浮游阶段,然后随着变态成为稚贝.密鳞牡蛎属于此类。

牡蛎满1龄性腺就成熟开始繁殖。繁殖方式有幼生型和卵生型二种。密鳞牡蛎是幼生型,卵子成熟后排到母体外套腔内鳃叶间受精孵化,发育到面盘幼虫期后排到海水中进行浮游生活,然后再变态成成体进行固着生活。长牡蛎为卵生型,体外受精。祝习纸长牡蛎绝大部分为雌雄异体,小量为雌雄同体。性腺成熟时,雄性为乳白色,雌性为淡黄色。长牡蛎当自然海区水温上升到16℃时性腺开始成熟,水温达到24-25℃时为产卵盛期。在浙江省的乐清湾海区繁殖盛期为6-7月。牡蛎产卵大都在大潮汛期间进行。在水温23℃时,受精卵经20-22小时发育形成D形幼虫,在水温23-26℃的条件下,D形幼虫经过20天左右的培育,幼虫平均壳长可达280μm以上,且有40%-50%幼虫出现眼点,这时应投放附着基,好让幼虫变态附着。元项台

海蛎大名牡蛎,又名蛎黄或蚝(蚝)、蚵,属贝类动物,纯雄无雌,故得状名(牡即公的意思)。鲜蚝在每年冬至后至次年清明前最为肥美,老行尊称时下正是食鲜蚝的最佳时节。

西谚说:“不带字母R的月份,不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在这一期间,海蛎进入成熟期,其间海蛎体内营养成分几乎消耗购尽,因而口味不佳,成熟后的海蛎生殖巢内,还容易积聚许多毒素,人们吃了容易中毒。到了九月以后,海蛎已完成了乃嘱产卵任务,为了使衰弱的身体恢复健康,就专心进食,体质日具充实并逐渐肥腆,特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月开始,到次年的三月,糖元达到高峰,也正是在此育肥期间,海蛎体内的另一种物质,甜菜碱的成分也增加了,所以提高了鲜美的滋味。

蛎房就是海蛎,不过这种二三十年代的摊头店摆蛎房的盛况,在福州已经没有了。但在几年前的平潭,却真是这种境况,石板铺的老街净是泥泞,腥气甚浓,卖蛎妇女此起彼伏的吆喝,手里却不停的用螺丝刀或者类似的工具“别”(撬)海蛎壳。

“别”海蛎壳之道,我母亲甚是熟悉,要领是手要窝着,五指搭着未开壳的海蛎,刀尖朝着壳尾缝隙一搭,一撬,所谓手起刀落,将刀尖顺势伸进微微张起的壳缝,持刀的手腕一转,一抠立马就可以将蛎肉剔出。往往熟练的卖蛎妇女,刀功实在已出神入几仔整断化,完全可以像我们在键盘上敲字的盲打一样,一边招呼客人,手里的活不停着。

盛况依稀,可是这些海蛎是不是郁达夫那八十年前的海蛎,却真是难说。

根据宋代梅尧臣的记载,宋时人们不仅知道食用海蛎肉,而且沿海渔民已经从事“插竹养蚝”,在海滩上养殖海蛎了,人工养殖历史可谓久矣。我国沿海已进行养殖的海蛎有:长牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大连湾牡蛎、长江牡蛎和密鳞牡蛎等在渔村的分类,海蛎有两种,一种是海蛎,一种是干海蛎。前面是野生的,后者是陵腊射妹养殖的。

1、长牡蛎

呈长片状,背腹缘几平行,长10~50cm,高4~15cm。右壳较小,鲜片坚厚,层状或层纹状排列,壳外面平坦或具数个凹陷,淡紫色、灰白色或黄褐色,内面瓷白色,壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深,鳞片较右壳粗大,壳顶附着面小。质硬,断面层状,洁白。无臭,味微咸。

呈类三角形,背腹缘呈八字形,右壳外面淡黄色,具疏松的同心鳞片,鳞片起伏成波浪状,内面白色。左壳同心鳞片坚厚,自壳顶部放射助数个,明显,内面凹下呈盒状,铰合面小。

3、近江牡蛎

呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平,有灰、紫、棕、黄等色,环生同心鳞片,幼体者鳞片薄而脆,多年生长后鳞片层层相叠,内面白色,边缘有时淡紫色。

4、生蚝

这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一,个头大的一个带壳就能在一市斤以上,它一般是生长或者是养殖在江河与大海局腿户交融之处,在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制,它的数量上比其它品种的少,因此它的经济价位一般比较高。

5、七耳海蛎

该品种是海蛎中个头较小的海热邀,大小在0.5~1.5厘米左右,生长在厦门市翔安区大磴海域。大嶝海域处于大嶝岛和后村、蔡厝之间,外有金门岛,形成一个半环形海域,有东南沿海最纯净海域之称。海蛎普遍只有五个腮,沃头蠔干就属于此类。大嶝海域生长的海蛎又与众不同,个头不大,却比其他海域生长的海蛎多两个腮,因此当地居民自豪称之为“七耳珍珠海蛎”。该品种以个头小,甘甜,口感佳,因熬汤后色泽乳白,享有“海底牛奶”的美誉。

一般是用粗绳绑上海蛎壳,在海边滩涂上的蛎田里种养,种出来的海蛎往往个大、水多。在我小时候,最怕吃这种海蛎,至今依然。市面所见,也是这种海蛎。在福州菜馆,多有氽海蛎一菜,就是用大个海蛎带壳白氽,有一广东同学特别爱吃,每次来福州总要叫一大盘,大快朵颐。前年去深圳,一乡党盛情,请吃沙井蚝,说是名扬天下,只只质白个大,有“玻璃肚”之称,具有肥嫩、鲜甜、爽脆而无腥味的特点,真是盛名之下,其实难副,撬壳之后,蛎肉臃肿依然,我实在只能望而却手。

渔村所谓干海蛎,是指附岩而生海蛎,个小肉细水少。此种野生海蛎,附岩而生,采集容易,只须用短曲尺形的尖头铁钩,朝蛎壳一啄,勾住,一拉,就可取下蛎肉,因为这种采蛎方法是要碎壳取肉,所以在渔村,称做“破蛎”(挖海蛎)。我在小时候,左右无事,就要随一批小朋友“破蛎”取乐,一啄一勾之间,实在其乐无穷。但野生海蛎既是无主之物,又是易取之物,当然取之也易尽,用之也易竭了,反而是市面上不易见了。前几年,看张五常的《经济解释》,讲“如果一种财产真正是‘公共的’,即可以自由竞争使用,并对竞争者的人数不加限制,那么,竞争将使这一公共财产在资源稀缺的条件下几乎是找不到的。”诚哉如是,当时大笑。不过,张五常比我不聪明一点是,他没有意识到,当很多的公共产品供有限的人去使用,而知其美味的人不多时,这个公共产品是不会彻底消失的。

渔人到海上捕鱼虽有限制,但于滩涂岩礁水产,却是任其所取,而渔村美味,原是知之人不多,而且一旦需之过多,本季水产立马枯竭,非得到来年才有,也算是大自然的自我调整之法,婉若股市涨跌停板,见底即停,非得到明日开盘才能继续发财。

野生海蛎,较之滩涂养殖海蛎美味远胜之。其一是不腥,因是个小,肉瘦不肥腴,就象小家碧玉,卖相不艳,但自有清纯资质,不张扬,少腥味。其二是味香,滩养海蛎虽肥美,但白多黑少,所谓过犹不及,刚好盖过海蛎应有之清甜,李渔所谓“腥而寡味”,斯是也。

老子说“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮,最是难调众口。史湘云爱吃蟹肉汤面,李瓶儿爱吃鸭舌头。所谓萝卜青菜,各有所爱。

现介绍几种流行大众的美味制作方法:

沿海一道流行作法。作汤海蛎最宜野生干海蛎。我小时候,虽经常“破蛎”,但所“破”海蛎通常不过一碗,除了作汤,实不敷用。干海蛎作汤,卖相奇佳,绝无滩养海蛎之浮肿臃懒姿态。海蛎豆腐,相映成趣,汤中浮沉,淡蓝点点,有若孤帆远影,观者不禁食指大动。

但干海蛎属土法采集,蛎肉多易粘有碎壳,食时必须清除掉,以免划破肠胃,食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐,稍过几分钟, 蛎肉即被腌而收缩,这时将蛎肉放在清水中漂洗,摘去肉上的碎壳,如此数次,大体上可将碎壳及杂质除尽。

干海蛎肉实味美,可咽可嚼,清炒干海蛎,也是一项盛事,前不久在平潭饭店,老板盛情,推荐一大盘韭菜炒干海蛎,同桌诸人,噤声大吃,真是食者动容了。

福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法,很是辛苦,我有亲戚,做此生意,往往早上天微亮,一家人就得起床,将头天晚上浸的大米、黄豆从水中捞起,然后套起石磨,用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,数九寒天,也不例外,添水之人,往往冻得跳脚搓手。米浆磨成,盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。浆和馅分列油锅两侧,油锅上架一密眼铁架,炸制蛎饼的人,左右各握一特制长柄瓢勺,左勺勺浆将右勺勺底铺满,铺上馅,再盖上米浆,伸右勺入沸油锅,炸至金黄,捞起放在铁架,食者自取。

但如今市面所见蛎饼做法已有不同,机器磨浆,馅料光有白菜、小葱,炸饼时再加上两粒海蛎肉撑场面,流程简化,美味自然不似当年。

蛎饼制作,有一出处。说是清初有一后生,继承父业在闹市设摊卖早点,生意清淡,只能糊口,不能成亲。一天晚上,他梦见一位白发老人对他说:“你的后运好!”他急问:“好运向何处求?”老人不答,飘然而去,急赶不及,这时只见天上月白云清,星星闪闪,他看了出神,接着月亮下沉,黄色的太阳,从东边升起,霞光万道。后来,他从梦中悟出了奥妙,就用米豆为原料磨成浆,把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚,似在彩云之间,熊熊火焰犹似霞光万丈;蛎饼熟时呈金黄,好比金黄色太阳。这就是民间讲法,蛎饼是从月亮到太阳的出处。蛎饼成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤,可单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与锅边糊同吃,一干一稀,风味佳美。

海蛎吃法,前面讲过,比较流行还有生吃。

莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描写:“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法 很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍,然后嘴巴微微一动,就把汁水吸进去,颇壳扔到海里。”

西餐厅的自助餐一般都有生海蛎。一个在温哥华的同乡说,加国吃海蛎,一盘SAMPLE,六个种类,每样各二,共十二只。最讲究的是吃法是,不同的海蛎,喝不同的酒。但非得老饕,不容易达到这个境界。不过以环境,沿海污染甚多,生食恐不宜。

鲜蚝火窝,食家要求以矿泉水做清汤,加入少许姜片、芫茜,水滚落蚝,约煮1分钟左右即可食用,食时蘸调了味姜蒜料,则鲜甜味美。不过,切记酱料内万万不可加酱油,食家称酱油会破坏蚝的鲜味。

香煎干蚝,取生晒海蛎干(生海蛎晒成的干,非前述所谓干海蛎)为原料,然后将生晒生晒海蛎干煎至稍起焦则上碟,食时点上沙糖,甘香且有嚼头,突出蚝豉味道(生晒蛎干,广东称蚝鼓)的特色,教人回味无穷。

海蛎煎是福建闽南一带的名小吃,又称蚝仔煎,用闽南话讲是蚵仔煎,口感香鲜细腻。主要材料:鲜海蛎,鸡蛋,葱花,少许地瓜粉。传闻在公元1661年时,荷兰占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军在一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之余急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃,想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。

海蛎不仅肉嫩味鲜,而且营养丰富,有“海中牛奶”之美誉,含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分,其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍,其含锌量之高,可为其它食物之冠。《本草纲目》讲,海蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒”。《汤液本草》谓:牡蛎“为软坚之剂。以柴胡引之,能去胁下硬;以荣引之,能消项上结核;以大黄引之,能消股间肿;以地黄为使,能益精收涩,止小便。本肾经血分之药也。”《本草拾遗》谓:“煮食主虚损,妇人血气,调中……于姜醋中生食之,治丹毒,酒后烦热,止渴。”《医林纂要》谓:“甘咸,徽寒。清肺补心,滋阴养血。”《食物秘书》谓:“清热,调中,令人细肌肤,美颜色。”《中华人民共和国药典》记牡蛎“重镇安神,潜阴补阳,软坚散结,收敛固涩,用于惊悸失眠,眩晕耳鸣,瘰病痰咳,症瘕痞决,自汗盗汗,遗精崩带,胃酸泛酸。”海蛎食疗,适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐,心神不安,自汗盗汗,遗精等症 。

野史传说,拿破仑在征战中喜食蛎以保持旺盛的战斗精力;还有说凯撤远征英国就是为了获得泰晤士河肥美的牡蛎。巴尔扎克更以一天能吃144个牡蛎为荣。宋美龄也经常食蛎以保持其容颜美。

郁达夫说:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带的蛎房。”“蛎房不是福建独有的特产,但福建的蛎房,却比江浙沿海一带所产的,特别的肥嫩清洁。正二三月间,沿路的摊头店里,到处都堆满这淡蓝色的水包肉;价钱的廉,味道的鲜,比到东坡在岭南所贪食的蚝,当然只会超过。可惜苏公不曾去闽海去谪居,否则,阳羡之田,可以不买,苏氏子孙,或将永寓在三山二塔之下,也说不定。福建人叫蛎房作“地衣”,略带“挨”字的尾声,写起字来,我想只有“诋”(虫字旁)字,可以当得。”

其实前文所引的郁达夫的讲法并不确切,东坡其实对海蛎早已推崇有致。苏轼被贬儋州(海南岛)时,明·陆树声在《清暑笔谈》记:“东坡在海南食蚝而美,购书叔觉曰:‘无令朝中士大夫知,恐谋南徙,以分此味。’” 明·谢肇淛《五什俎》中又记东坡语录:“穷山之珍,竭水之错,南方之牡蛎,北方之熊掌……”虽是苦中作乐之辞,但历历可见此老对海蛎之偏爱;二是所述吃海蛎的时间不确。

Isaac Asimov说“凡味美,必伤身”(The first law of dietetics seems to be : if it tastes good,it''s bad for you), 呵呵,看来海蛎或可例外,不若此时叫上一碗干海蛎煮汤?一起噤声大吃如何。

海蛎肉质细嫩,鲜味突出,味道独特。不但可重镇安神,潜阳补阴。也适宜作为美容食品食用。

海蛎的营养价值很高,是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收;所含的丰富微量元素和糖元,对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处;海蛎还含有维生素B12,这是一般食物所缺少的,维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质,因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用;另海蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,这些氨基酸有解毒作用,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化。

所以海蛎一般人群均可食用。

1.原料:青蒜 ,海蛎,盐,地瓜粉

2.青蒜洗净切成小丁状。

3.海蛎洗净放入一个较大的容器里。

4.调入盐,加入地瓜粉。

5.加入少许清水,搅拌均匀。

6.加入切好的青蒜搅拌均匀。

7.平底锅加入少许油加热后倒入适量青蒜海蛎糊。

8.底部煎熟、表面凝固后,翻一面继续煎熟即可。

小贴士

诗心片语:

1:购买时要挑选肉质饱满,光滑肥壮,体形完整的新鲜海蛎。

2:煎的时候也可以在底部凝固,而表面没有凝固的时候,一小块一小块的翻面,虽然都差不多,但口感却各有不同。

原料:海蛎子、低筋面粉、面包糠、包菜、鸡蛋、盐、黑胡椒、番茄酱(沙拉酱)。

2、包菜剥开,切成细丝,放在冷水中浸泡半小时至脆,捞出沥干水分,做此菜的垫底。

3、将鸡蛋打散,蛋液里加少许的盐调味,海蛎子先在蛋液里蘸一下,然后裹满面粉,然后再蘸蛋液,再裹满面包糠。

4、锅里油加热,油七成热的时候,将海蛎下锅炸,炸至金黄酥脆即可出锅。

5、将海蛎子铺在包菜丝的上面,吃的时候蘸番茄酱或是沙拉酱即可。


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