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生活小窍门 解释生活中的一切名词
黄桂稠酒 发布于:

黄桂稠酒,是一种饮品。西安黄桂稠酒始于商周,距今已有三千多年的历史。其特点是:状如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,绵甜适口。酒精成分含量仅为0.5-1%左右,看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁,亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤,不像一般酒那样清澈。称它为酒,只因喝在口中,不乏酒味而已。老弱妇幼和不善饮酒者,均可大碗来喝。饮时或温或凉,四季皆宜。由于内配有中药黄桂,使酒味有黄桂芳香,故曰“黄桂稠酒”;还因其产于长安,故又称为“陕西稠酒”。相传“贵妃醉酒”喝的就是西安稠酒,故还称“贵妃稠酒”。

黄桂稠酒,又叫西安稠酒、陕西稠酒、贵妃稠酒、臻品稠酒。古称“醪醴”(读劳礼)、“玉浆”。为中国古老的传统佳酿,是陕西八大名贵特产之一,早已名扬天下。黄桂稠酒古称“玉浆”,始于先秦,是陕西省关中著名特产,源自西安市鄠邑区,很早以前已是喜庆宴席之佳酌,尤为文人名士所喜爱。

稠酒,似酒非酒胜似酒,其汁稠、醇香、绵甜适口,酒精含量在1%左右。后来,人们在酒液中配以中药黄桂,使酒味有黄桂芳香,故取名“黄桂稠酒”。

当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后,高兴异常,连声说此物“似酒非酒胜似酒”。

黄桂稠酒具有健胃、活血、止渴、润肺之功能。饮用此酒有益于身体健康。

稠酒,见诸史册,始于商周时期,至今已叠杠阀三千多年,那时只是不叫黄桂稠酒罢了。中国最早的医药总集《内经》里,曾多次提到“醪醴”,这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。

《诗经·周颂》中还记有:“丰年多黍多徐,亦有高廪,万亿及秭。为酒为醴,蒸畀祖妣,以洽百礼。府恋白钻”《小雅》有“或以其酒,或以其浆”的诗句黍指黄米,梭指糯米;醴,就是一种甜酒,可以贡献给祖宗和用于各种祭祀。可见,在商周时期,关中地区就已经是黍稻等农作物的盛产区,并且用盛产的黍稻作为酿造稠酒的原料。

《汉书·楚元王传》中有这样一段记载:“初,元王敬礼申公等,穆生不嗜酒。元王每置酒,常为穆生设醴。及王戍即位,常设,后忘设焉。穆生退曰:‘可以逝矣!醴酒不设,王之意怠,不去,楚人将钳我于市’。”从这个故事中可以看出,稠酒在汉时已是名酒了。北魏高阳郡太守贾思勰《齐民要术》盼誉朵户中称为“白醪”。

盛唐时期,古长安(今西安市境炒祖)长乐坊出谅妹愚美酒,屑讲谜在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高,朝野上下,莫不嗜饮。宋陆游曾说:“唐人爱饮甜酒”。唐代诗人也多有吟咏,如韩愈的“一尊春酒甘如饴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒,就是没有加浆的“撇醅”稠酒。

传说唐玄宗携杨贵妃光临长乐坊饮酒,味美醇香的稠酒使贵妃倾倒,当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植于贮酒园中,不料桂枝生根开花,在长安坊繁衍成林,花开时节,桂花香,稠酒香,香溢长乐坊。店主遂将桂花用蜜腌制后兑入酒中,使酒更具特色,清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开,至今传为佳话。

《清异录》所载“李太白好饮玉浮梁”,指的就是古代的稠酒。

1. 1924年鲁迅先生到西安讲学,曾对稠酒产生浓厚兴趣,几次要求痛饮。

2. 70年代,朝鲜国家主席金日成访华,在北京喝了西安饭庄送去的臻品稠酒后,连连赞好。回国后,又经常通过朝鲜驻中国大使馆专程到西安饭庄购买,并委托使馆工作人员多次送高丽参、人参酒等礼物给当时的西安饭庄总经理,以示谢意。

3. 新中国建立后,彭德怀元帅曾用西安饭庄臻品稠酒宴请陕甘宁边区的各路将领。

4. 1956年,宋庆龄、郭沫若来西安考察,郭老高兴异常,诗兴勃发,连声称赞此物“似酒非酒胜似酒!”

5. 30年代,杨虎城、张学良将军驻军西安时,宴客总要用陕西的臻品稠酒。

6. 1983年,法国总统密特朗访问西安时,慕名品尝了西安饭庄的臻品稠酒,饮后连声称赞:“好酒!好酒!”

改革开放后,随着旅游事业的发展,黄桂稠酒已不仅是随意便酌的优良饮品,而且同“茅台”、“西凤”等名酒同为筵席佳品,博得了国际友人的青睐。日本一位医学界朋友饮后说:“从《内经》里只知道它是中药的‘引子’,还不了解它这么绵甜、醇香,真是一种高级饮料。

黄桂稠酒选用西安鄠邑区秦渡街道的糯米,是以优质糯米特酿而成,纯天然发酵。在酿造中,工艺精湛、严格操作。要求手净、料净、用具净。先将糯米在水中浸泡四小时,然后将米淘出,倒入蒸笼中,宙旬大火蒸约十五分钟,米到八成熟离火;再用水冲洗,待米晾干后倒在案上,拌入酒曲,而后装坛封闭,使其发酵。发酵期要保持三十摄氏度左右的温度,三天后即可成酒。在整个酿制过程中,从糯米淘洗到拌曲、装坛、压酒等十多道工序,每道工序,都有明确的规程,丝毫不含糊。饮用时,根据需要、从坛中取出酒醅,加适量的洁净凉水倒入罗筛过滤,直至酒尽醅干,将酒汁倒入樽里,放在水锅中加热烧开,并调入黄桂、白糖,即可热饮。

原料:(制35000克)

糯米15000克、小曲75克、黄桂酱120克、纯净水。

制作:

一、将糯米倒入高66厘米、直径40厘米的缸内(缸内必须洁净无油污),倒入清水,以没过糯米为度。接着,用木瓢搅拌,使米中的脏物上浮,砂粒下沉,撇去杂质。浸泡4小时后,用笊篱将米捞至加一个缸内,接连淘洗两遍,捞在筛子里,控干水分。

二、将糯米倒入蒸笼内,旺火蒸约15分钟,达八成熟,即米粒松软时离火,放在空锅上,用凉水冲浇(用水量:春秋季2000克,冬季15000克,夏季3000克)。先冲米的中间,再顺蒸笼周围冲透,把水分淋干待用。

三、先行凉开水约15000克,把蒸笼移置案边,将凉开水洒在笼的周围和案上少许。然后把蒸笼中的米倒在案上摊开,将小曲压成面,撒在米上,用两手拌和均匀。

四、在净缸的中心先直立一只66厘米、直径10厘米的圆木柱,将米从周围装入,拍平,将木柱慢慢取出,用手将上口拍压成喇叭形。用白布盖严缸口,压上草垫,放在周围有麦草的专用酿酒房(池内),温度保持在30℃左右。使其发酵,3天后酒醅即成熟。

五、成熟的酒醅约重2250克(可出酒3500克、酒糟8000克),用铜丝箩将其分两次过滤,箩置大缸上,缸口两边放木棍各一根,撑信箩圈。第一次给箩中倒入酒醅1100克。取生水10500克,先用一瓢水将酒醅冲开,同时右手伸入酒醅中,转搅搓、压,继续给醅中倒水两瓢,再转、搅、搓、压,然后倒入剩下的生水,双手用力在罗中搓压,直至酒液流净,酒醅变干,将酒糟倒出。再用前法将所余的11500克酒醅过滤。然后给酒中放入糖精5克。饮用时加热烧开,放入黄桂酱即成。

自1929年冯克昌先生花了六百五十块现大洋在钟楼西侧创办西安饭庄以来,“东钟(楼)西鼓(楼),青龙白虎,香菜热汤,西安饭庄”这句民谣在西安已经传诵了近一个世纪。由文坛泰斗郭沫若题写店名。曾接待过周恩来、叶剑英、宋庆龄等党和国家领导人,张学良、杨虎城、博古、董必武、李克农、陕西名士毛昌杰、于右任、文化界名流老舍、石鲁、戈壁舟、柳青、杜鹏程、朝鲜前主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首以及连战、宋楚瑜、吴伯雄等都在西安饭庄留下了足迹。周恩来总理一生三次光临,曾称赞道“西安饭庄有特色、有名声”。

如今的陕西人,牛羊肉天天吃得起,蒸碗子超市买得到,点心核桃四季少不了。这些地方美食,因为有了精美的包装,或由人从老家捎带出来,或直接从超市购得,慰藉了无数身在外地的西安人。唯有一样东西,至今不太方便在陕西之外找到,那就是“臻品稠酒”。 很多身在外乡的陕西游子常常感叹:“稠酒好喝,可惜带不出潼关”.

在魂牵梦绕那滋润绵长、气韵淡蓄、桂香四溢味道的同时,其实这背后隐藏的故事却鲜为人知,由于稠酒为纯粮食发酵而成,所以保质期很短,没有加工过的稠酒保质期只在3个月左右,有些厂家为了提高稠酒的保质期不惜加入防腐剂、食用添加剂等以提高保存时间和维持稠酒的外观效果,普通消费者是难以鉴别的……。西安饭庄臻品稠酒采取最新科技,在保持稠酒传统风味和稠酒无添加的原则之下,利用先进工艺和玻璃包装,解决了这个关键的技术难题。让远在千里万里之外的陕西游子和国人也能品尝这三千年传承下来的琼浆玉液。

西安黄桂稠酒,当首推城东长乐坊徐氏黄桂稠酒,如白酒中的茅台,甜酒中的张裕,黄酒中的加饭,乃是黄桂稠酒中之珍品。西安徐氏黄桂稠酒,之所以称之为酒中珍品,是因其悠久的历史文化渊源。琼浆玉液泛芳樽。世居长乐坊的徐氏一家,祖祖辈辈以酿稠酒为业。徐氏后代徐仁福酿制的黄桂稠酒,到了明末清初时已誉满长安,声名远播。徐志忠(外号徐老三)自幼跟随其父徐仁福学习酿造技艺,勤奋钻研,技艺娴熟,民国初年,对稠酒又作了改进,加进蜜糖合拌的黄桂酱,把酒质提到新的高度,成为黄桂稠酒。美酒是敬献英雄的“甘露”,是欢庆胜利的“琼浆”。

随着改革开放和西安旅游热的兴起,黄桂稠酒便成了中外游客喜爱的饮料。民间有诗曰:“秋风吹渭水,稠酒满长安。”每年金风拂暑,便是稠酒销售的旺季。西安城中居民,竞相到稠酒店沽酒。

徐氏稠酒称之为稠酒中的上品,还源于其独特的酿造工艺和科学的保健功能。徐氏酿酒自古选料十分精细。在酿制过程中,蒸米的火候、下曲的剂量、发酵的时间、冲米的水温、过酒时的转、搅、搓、揉、压等制作技法,独树一帜。酿出的酒,色白如玉,清香绵甜,加热后,醇香四溢,风味独特。由于徐氏稠酒天然酿造而成,不含任何添加剂,不但其味美,据化验,含有人体必需的18种氨基酸,具有活血、健胃、止渴、润肺之功效。饮后可增加热量,增进食欲,延年益寿。被人们誉为高级饮料,滋补保健佳品。

花田巷子稠酒是在闻名世界的西安黄桂稠酒的基础上,根据现代人味觉及生活趋势,开发的一系列固态发酵(即传统酿制)的桂花香型健康米酒,希望为追求时尚的青年、风雅养生的女人、需要调理肝胃的商务人、以及厚重平和的老人,打造一款酒度温和、微醺不醉、风雅养颜、营养丰富的健康米酒。

独特的制作工艺

·古曲精制:对传统稠酒8种酒曲进行纯化、复壮,形成的独特品系。

·优选原材:非高纬度地区优质圆米、上等桂花不用。

·固态发酵:遵古法,米料浸润后蒸熟加曲发酵,静待酒液沁出,确保证酒香发挥到极致。

·严密把控:酒熟后,只撇最上层清汁,高温灭菌,不含任何防腐剂。

TIP:固态发酵和液态发酵的区别

简单地说,液态发酵是是在原料里加入大量的水发酵成酒,获得酒体多,成本低。而固态发酵是在大量固体原料中加入少量水,获得酒体少,成本高。但由于用水量较多,液态发酵的酒体中有益成分被冲淡,所以口感、营养不如固态发酵酒。


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